Lammfilet mit Kräuterkruste überbacken

700 g Lammkarree ausgelöst, mariniert mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Olivenöl zum Anbraten, Kruste: ca. 4 Weißbrotscheiben abgerindet, getrocknet und klein geschnitten, 1 EL frische Kräuter gehackt, (Petersilie, Kerbel, Oregano, Basilikum, Kresse).
80 g Butter schaumig gerührt, gepresster Knoblauch, Salz, Pfeffer, 1 Dotter, ¼ l Lammjus einreduziert, nach Belieben abgeschmeckt.
Für die Kräuterkruste Butter schaumig rühren, Weißbrot mit den frischen Kräutern in einer Gewürzmühle zerkleinern, mit Butter, Eidotter, Knoblauch, Salz, Pfeffer vermischen, einkühlen Lammfond mit gutem Rotwein reduzieren, event. Rosmarin beifügen, mit kalten Butterstücken vollenden Lammfilet mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, in heißem Olivenöl scharf anbraten, im Rohr bei 150°C etwa 10 bis 12 Minuten rosa garen, mit wenig Dijonsenf bestreichen, mit den Kräuterbröseln überziehen, im Salamander überbacken Lammkarree vor dem Aufschneiden 5 Minuten rasten lassen.